魚子醬與我 3
(續上篇貼文)
將未來數周魚卵即將成熟的母魚集中在一個水池中, 等候時機剖腹取卵。
養了8-10年以上的鱘龍魚卵也只能”採收”一次, 不像蔬菜水果一年一收, 也因此再度看出魚子醬成本昂貴的地方. 取出的墨黑色魚卵包覆在奶黃色的脂肪裡，先用鐵網過篩，把魚卵和脂肪分離，過濾掉大部分脂肪；盆內的魚卵用清水清洗，此時脂肪會浮在水面上，魚卵沉在水底，再將脂肪慢慢倒掉。
接著就是上一篇提到的將最高機密的鹽輕輕地拌入魚卵, 醃漬.
醃漬完後就是入罐這個簡單卻非常重要的手續。我們在影片上看到圓形大盒的魚子醬打開時, 有一半是高出邊緣的, 為什麼? 這就是魚子醬特殊的填充技術, 牽涉到封罐後的熟成.
工作人員先將鐵罐的下半填裝得滿滿的，之後繼續填, 且要高出邊緣很多，再蓋上上半部的盒蓋，最後放在機器下極度輕緩地擠壓，務必將空氣完全排出。罐裝魚子醬最擔心的就是裡面有空氣，會在保存熟成過程中發霉，而醃漬後的魚卵會產生汁液，加壓的目的就是排出空氣，讓汁液把空隙填滿，達到完全密封真空的狀態。
完全密封是最理想的熟成方式，很多魚子醬工廠為了更長更沒有風險的保存，往往用高溫殺菌pastérisé的方式處理。但是我認為殺菌會破壞魚子醬細緻典雅的風味，也會影響熟成。可惜平常在產品商標上難以辨識該魚子醬是否經過高溫殺菌。這次我挑選的La Maison de Neuvic四款法國魚子醬都是沒有經過殺菌處理的, 就是因為將風味保存在最佳狀態.
一般來說, 初級魚子醬卵顆粒小, 熟成時間最短, 約僅4周, 但是魚卵需要約3個月的時間才能徹底讓鹽味融入魚卵內. 顆粒越大, 需熟成入味的時間當然越長, 有的需長達6個月的熟成才能達到最佳賞味期.
品嘗魚子醬時我們往往可以感受到鹹味上明顯的濃淡差別，那不是鹽漬時添加鹽的比例不同, 而是熟成時間長短. 時間短的, 品嚐時會先嚐到鹹味，海味後出, 滋味強悍而短暫；熟成時間長的魚子醬則因為鹽已入味，於是海味先出，鹹鮮味緩至, 豐盈飽實，回甘悠長, 因此熟成時間較長的與人＂比較鹹＂的錯覺, 但是其實鹽分並沒有較多, 熟成時間長的魚子醬鹹鮮回甘是品嘗時最教人著迷的韻致。
下一集我們來聊聊魚子醬怎麼喫, 怎麼搭配最好喫.
這幾年魚子醬的開發和衍生商品越來越豐富. 這次團購中有少見的乾燥魚子醬caviar séché就是將魚子醬脫水乾燥後作為一款高級奢侈的調味品使用; 而另一款鹽花魚子醬則是在法國著名的給宏德鹽之花Fleur de sel de Guérande中加入少許乾燥魚子醬, 泥炭般的黑色鹽花在餐桌上除了給菜餚添上經典的魚子醬味道外, 還可造成驚人的視覺效果. 這兩款作為調味料在家宴客時都能給客人一個未曾有過的驚奇與驚喜感.
有興趣的人請參考本次團購資訊: http://www.shoppinginparis.co
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